Il couscous ha origini arabe,caratteristico della cucina maghrebina,a noi più vicina,da noi è un piatto tipico della cucina siciliana occidentale, appunto per la marcata dominazione araba ,ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso,scorfano nero,cernia,pesce san pietro,vopa,gallinella,luvaro,anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.
Il cuscus dovrebbe essere cotto con il procedimento dell’incocciatura in una speciale pentola detta couscoussiera cioè passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto ,come si deve, è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali (quello che utilizzo io) è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po' di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare
Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.
Cuscussiera
Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera . La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido o una ciambella di pasta cruda ,per non far fuoriuscire il vapore dai lati.
Cosa vi serve:
per 4 pers.
500 gr. di couscous precotto
1 zucchina media
1 peperone rosso
1 melanzana
2 cipolle bionde
olio e.v.o.
Preparazione
Lavate e asciugate le verdure
senza sbucciare né zucchina e né melanzana
riducete le verdure a cubetti molto piccoli
friggete le verdure separatamente e mettetele da parte nello stesso contenitore,salatele
Preparare il couscous
portare ad ebollizione 500ml. di acqua, due cucchiai di olio evo e un cucchiaino colmo di sale
Togliere dal fuoco la pentola e versarvi il couscous a pioggia mescolando in modo che l’acqua sia assorbita e con una forchetta fare in modo che non risultino grumi, intanto passati due –tre minuti, aggiungere due noci di burro e mescolare fin quando il burro si sia amalgamato al couscous
per un couscous saporito utilizzare al posto dell’acqua brodo di carne o di verdure
adesso aggiungere le verdure fritte e far in modo che siano ben amalgamate
Da non perdere il CouscousFest dal 21 al 26 settembre 2010 a San Vito Lo Capo,Trapani,Sicilia
altre informazioni sul couscous le trovate qui
Buon appetito e buon lavoro!
